Das leere Korn: Warum Weißmehl kaum Vitamine enthält

Während meiner Zeit als Hausarzt fragten mich Patienten häufig nach der Relevanz von Vitaminen, ob man diese im Blut testen könnte. Damals hatte ich mich nicht damit beschäftigt. Daher erwiderte ich, dass die Vitaminversorgung bei ausgewogener Ernährung sichergestellt sei. Im Essen sei alles enthalten.

Dass diese Antwort etwas ungenau ist, möchte ich am Beispiel Weißmehl erläutern.

Wie ist ein Getreidekorn aufgebaut?

Ein Getreidekorn besteht aus drei Hauptbestandteilen: Schale, Mehlkörper und Keimling.

Die Schale schützt das Korn und enthält Ballaststoffe sowie Mineralstoffe.

Der Mehlkörper macht den größten Teil des Korns aus und besteht hauptsächlich aus Stärke und Eiweiß.

Der Keimling, obwohl nur klein, enthält Eiweiß, Öle und Mineralien und ist für das Wachstum einer neuen Pflanze verantwortlich.

Welche Mineralstoffe sind in Getreidekörnern enthalten?

Die Bestandteile des Korns enthalten unterschiedliche Vitalstoffe, wie Vitamine, Mineralien, pflanzliche Proteine und Fette:

In der Schale finden sich die Vitamine

• E,
• B1,
• B2,
• B6,
• Folsäure
• und Niacin.

Darüber sind verdauungsfördernde Ballaststoffe enthalten. Der Mehlkörper besteht überwiegend aus Kohlenhydraten und Proteinen, darunter auch Gluten. Der Keimling trägt in sich:

• Ungesättigte Fettsäuren: Enthält gesunde Fette wie Linolsäure und Omega-3.
• Vitamine: Hoher Gehalt an Vitamin E und B-Vitaminen (B1, B2).
• Eiweiß: Wertvolle Proteine mit essentiellen Aminosäuren.
• Mineralstoffe: Eisen, Zink und Magnesium

Wie entsteht Weißmehl?

Weißmehl entsteht durch Mahlen der Getreidekörner. Es entsteht das typisch weiße Mehl, welches zum Backen verwendet wird. Im Rahmen der Verarbeitung werden Schale und Keimling entfernt.

Vom Ausmahlungsgrad hängt ab, wie viele Bestandteile des Korns nach der Verarbeitung übrig bleiben. Er bemisst sich in Prozent und ist z.B. als Typ auf der Packung des Mehls erkennbar. Sie gibt den Mineralstoffgehalt je 100g Mehl an.

Beispiel: Mehl Type 405 entspricht 405 mg an Mineralstoffgehalt

Das Spektrum reicht von 405 bis Vollkornmehl, welches 98% des Korns und damit fast alle Vitalstoffe enthält.

Fazit

Wie wir sehen, hängt die Vitalstoffversorgung davon ab, welchen Verarbeitungsgrad unsere Nahrungsmittel aufweisen. Wir bestimmen mit der Wahl des Mehltyps über unsere Nährstoffversorgung. Leider ist das klassische Weißmehl ausgerechnet die Sorte mit dem geringsten Anteil an Vitalstoffen, welche palettenweise in den Märkten angeboten wird. Dass dieses Mehl zugleich am wenigsten Nährstoffe aufweist, ist häufig nicht bekannt.

Dafür eignet sich Weißmehl hervorragend zum Kuchenbacken!

Quellen

https://www.landschafftleben.at/lebensmittel/mehl/gesundheit

https://www.mein-mehl.de/ernaehrung/getreide-inhaltsstoffe